Người tiêu dùng thường dựa trên màu sắc của thịt để làm cơ sở đánh giá chất lượng về mức độ tươi ngon của thịt. Do đó, người chăn nuôi luôn có nhu cầu làm cho sản phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn và duy trì được màu sắc đó lâu dài. Thế nhưng phần lớn heo thịt hiện nay được nuôi trong chuồng trại khép kín cho nên heo không tiếp cận được đầy đủ các thành phần vi lượng thiết yếu từ thiên nhiên bên ngoài mang lại sắc tố cho thịt. Hãy cùng TVOne Việt Nam hiểu rõ về các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt để từ đó tìm kiếm giải pháp cải thiện trong bài viết này nhé!
Màu của sản phẩm thịt liên quan mật thiết với sắc tố cơ (myoglobin, ký hiệu Mb), là sắc tố đỏ ban đầu của thịt nguyên liệu và là nơi dự trữ oxi cho sự hô hấp tế bào cơ khi còn sống.
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi của màu thịt
Màu sắc thịt heo chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố bao gồm: giống, loài/dòng, dinh dưỡng, tính di truyền của vật nuôi, các yếu tố nội tại như các biến đổi của thịt sau khi giết mổ và yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, thời gian trữ,... Trong đó các yếu tố chính sẽ được trình bày dưới đây:
1.1 Nồng độ myoglobin
- Myoglobin quy định màu đỏ thịt, tùy thuộc vào loại cơ, số lượng sắc tố hay trạng thái oxy hóa của chúng.
o Nồng độ myoglobin càng nhiều thì màu thịt sẽ càng đậm. Loại vật khác nhau sẽ có tỷ lệ myoglobin khác nhau nên màu của chúng cũng khác nhau
o Sự oxi hóa của myoglobin: Myoglobin có ba màu tự nhiên tùy thuộc vào sự tiếp xúc với oxy và trạng thái hóa học của sắt. Nếu không có oxy (deoxymyoglobin) và sắt ở hóa trị II, thịt có màu đỏ tía, giống như thịt đóng gói chân không. Thịt có màu đỏ tươi khi tiếp xúc với không khí, khi đó myoglobin là oxymyoglobin với sắt hóa trị II. Và trạng thái cuối cùng là metmyoglobin khi mà có sự xuất hiện của oxy và sắt hóa trị III, khi đó thịt sẽ có màu nâu.
1.2 Độ pH
Màu thịt bị phụ thuộc cào sự giảm nhiệt độ và pH sau khi giết mổ và giá trị pH cuối cùng (ultimate pH)
o Sự giảm pH: Những thay đổi về độ pH của thịt là kết quả của quá trình trao đổi chất sau khi chết (glycolysis) và chuyển đổi glycogen thành axit lactic. Tốc độ giảm pH ảnh hưởng đến chất lượng màu thịt vì pH đóng vai trò quyết định độ ổn định màu sắc của thịt (liên quan đến sự phân hủy của myoglobin).
Sự giảm pH nhanh hay chậm cũng ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của cơ. Độ giảm pH nhanh thì thịt sẽ không giữ được nước và ngược lại.
o Giá trị pH cuối cùng (ultimate pH): Độ pH giảm nhanh, trong khi nhiệt độ thân thịt cao, có thể dẫn đến độ pH cuối cùng thấp (>5,5) và bề ngoài thịt nhạt màu hơn do giảm khả năng giữ nước và tăng lượng nước không liên kết. Điều này được thấy ở thịt nhạt màu, mềm và bị rỉ nước (PSE). Tốc độ pH giảm chậm, trong khi nhiệt độ thân thịt cao, dẫn đến độ pH cuối cùng cao hơn (>5,8) và thịt tối màu, cứng và khô (DFD).
1.3 Tơ cơ – Loại cơ:
o Cơ sẽ được chia ra làm 3 loại: glycolytic (fast-twitch B), slow oxidative (slow-twitch), and intermediate (oxidative–glycolytic, fast-twitch A). Từng loại cơ sẽ chứa nồng độ myoglobin, các loại enzyme oxy hóa và glycolysis khác nhau, các protein co cơ khác nhau.
Loại slow-twitch sẽ có màu đậm nhất do có lượng ti thể, myoglobin và mạch máu nhiều, nhưng sợi cơ sẽ nhỏ. Loại fast-twitch A có màu hồng, có nồng độ ty thể, myoglobin và mạch máu ở mức trung bình. Fast-twitch B có màu trắng, có nồng độ ty thể, myoglobin thấp và ít mạch máu hơn. Tỷ lệ các loại cơ thay đổi theo hoạt động của cơ. Các cơ động vật được sử dụng để vận động có màu sẫm hơn vì chúng thường chứa nồng độ Mb cao hơn các cơ hỗ trợ.
o Tuổi của động vật cũng là yếu tố ảnh hưởng đến màu thịt. Cơ của động vật già hơn thường có nồng độ myoglobin cao hơn. Điều này giải thích cho màu thịt bò đậm hơn so với thịt bê.
1.4 Độ tuổi giết mổ
Màu sắc của thịt bị ảnh hưởng sâu sắc bởi hàm lượng myoglobin có trong nó. Màu sắc của thịt và hàm lượng myoglobin có sự tỉ lệ thuận với nhau. Lượng myoglobin sẽ tăng lên khi con vật già đi và chiếm phần nhiều hơn ở con đực.
1.5 Thời gian ngưng cho ăn trước khi giết mổ
Để đảm bảo màu thịt đẹp, thời gian ngưng cho ăn trước khi giết mổ tối thiểu là 24h, vì nếu ngưng cho ăn trong thời gian quá ngắn thì sẽ không kịp chuyển hóa hết protein, pH trong mô cơ cao (môi trường bazo), dẫn đến tình trạng miếng thịt bị sẫm màu, khô (hay còn gọi là tình trạng DFD)
1.6 Phương pháp giết mổ heo
- Để đảm bảo chất lượng thịt heo tốt, nên dùng nước nóng từ 55-65℃, trong khoảng thời gian tối đa là 2 phút để loại bỏ lông mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo. Ngoài ra, nên làm lạnh thân thịt sau khi giết mổ ở 4℃ trong 2h đầu tiên để ổn định độ pH của thịt.
- Giết mổ và sau khi giết mổ:
o Con vật sẽ được gây mê bằng sốc điện hoặc khí CO2. Tác động vật lí có thể dây ra hậu quả nghiêm trọng như xuất huyết nhỏ, có thể nhìn thấy trong mô cơ thịt nạc và thịt PSE.
o Việc quan tâm hàng đầu sau khi giết mổ là làm lạnh thân thịt hoặc các cơ càng sớm và càng nhanh càng tốt. Làm lạnh sẽ làm tăng PSE.
o Nồng độ oxy tiếp xúc với thịt cũng làm ảnh hưởng đến màu thịt. Khi lượng oxy có sẵn giảm đi, myoglobin có sẵn được chuyển thành metmyoglobin. Đây là biểu hiện của lớp mỏng màu nâu bên dưới bề mặt ban đầu vài mm. Khi oxy bắt đầu cạn kiệt trong vùng này, không còn oxy để di chuyển sang vùng trung tâm của lát cắt, do đó vùng này (trung tâm) tạo ra màu tía của myoglobin.
...
Ngoài ra con một số yếu tố khác ảnh hưởng đến độ bền màu thịt như chất chống oxy hóa, ánh sáng, vi sinh vật…
1.7 Cách đo màu thịt
o Đo bằng mắt:
Sử dụng các thang đo màu, đánh giá màu từ 1 đến 6.
Màu mục tiêu: 4+ đến 5, tránh màu 1,2 (quá nhạt) và màu 6 (quá đậm)
Thang đo màu thịt của Nhật Bản
o Đo bằng dụng cụ:
Máy quang phổ đo màu thịt, dựa trên giá trị màu CIELAB L * a * b*: với L: độ sáng; a: màu đỏ; b: màu vàng.
Giá trị của L* cho chúng ta biết mức độ sáng của một màu và có thể nhận các giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng). Giá trị này liên quan đến tổng hàm lượng sắc tố trong sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng sắc tố cao hơn có nghĩa là khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh hơn và do đó độ phản xạ hoặc độ truyền qua thấp hơn, làm cho sản phẩm tối hơn hoặc mờ đục hơn. Điều này làm cho L* trở nên hữu ích để phân biệt giữa thịt nhạt màu và thịt tối màu.
Giá trị a* là giá trị tỉ lệ với nồng độ metmyoglobin (làm cho thịt chuyển màu nâu)
Giá trị b* không bị thay đôi nhiều trong thịt đỏ
2. Giải pháp cải thiện màu sắc thịt heo
Khi thịt heo có màu đỏ tươi thường được coi là chất lượng cao và có thể bán với giá cao hơn trên thị trường. Bởi vậy, cải thiện màu sắc thịt heo là một trong những mục tiêu cần đạt được của sản phẩm thức ăn chăn nuôi để từ đó mang lại lợi ích kinh tế cho người chăn nuôi. Để giải quyết nhu cầu này của các doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi bằng giải pháp hoàn toàn từ tự nhiên nhằm hướng tới hàng triệu bữa ăn an toàn cho người tiêu dùng, xây dựng một cộng đồng khỏe mạnh, TVOne Việt Nam đã nghiên cứu để tạo ra sản phẩm Pigred Plus. Sản phẩm được tạo nên từ các thành phần chiết xuất thực vật mang lại đa tác động trên heo thịt, không những làm đỏ thịt, nâng cao chất lượng thịt mà còn giúp tăng ngoại quan heo như làm hồng da và mượt lông,...
.png)
Các thành phần chính của Pigred Plus
.jpg)
Kết quả đạt được về màu sắc thịt heo khi bổ sung Pigred PlusPigred Plus với công dụng giúp heo da hồng, lông mượt, thịt đỏ chắc chắn là một giải pháp cần thiết để giúp người chăn nuôi đem lại hiệu quả đột phá trong ngành chăn nuôi heo.
Tựu chung, các yếu tố dinh dưỡng như điều chỉnh chế độ ăn, chất phụ gia và phương pháp quản lý chăn nuôi, phương pháp chế biến cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt heo. Đừng ngần ngại liên hệ với TVOne Việt Nam để tìm hiểu và trải nghiệm giải pháp cải thiện màu sắc của thịt heo từ đó mang lại lợi ích kinh tế cho người chăn nuôi, cải thiện sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thịt.
